Commodity Economics of Food (2004/2005)

Learning outcomes

Il corso di Merceologia alimentare si propone di trattare e discutere le profonde modificazioni che la progressiva diffusione della cultura della qualità sta imponendo a livello normativo, produttivo, organizzativo, gestionale, con specifico riferimento al settore alimentare. Il corso si struttura in due moduli. Il primo modulo comprende la presentazione dei rapporti fra qualità, normazione tecnica e certificazione dei sistemi qualità aziendali. Nel secondo modulo sono proposte le metodologie per il controllo della qualità nella filiera alimentare, i principi che informano il sistema di autocontrollo nelle aziende alimentari, le opportunità che possono derivare dalla certificazione di conformità dei prodotti alimentari. Il corso si integra con i contenuti proposti in Tecnologia dei cicli produttivi.

Modulo I - Le metodologie per la qualità nella produzione industriale e nella erogazione di servizi.
1. Evoluzione dell'orizzonte della qualità e relative metodologie: dal controllo-collaudo sul prodotto alla gestione integrata della qualità. Le scuole di pensiero più significative. Qualità, affidabilità e innovazione.
2. I rapporti fra qualità e normazione. Il glossario tecnico. Gli enti di normazione internazionali, europei e nazionali. Le strategie comunitarie in tema di armonizzazione tecnica e normalizzazione. Le barriere tecniche alla libera circolazione delle merci e la strategia del nuovo approccio. Le regole obbligatorie e le norme consensuali. L'attività normativa europea.
3. La gestione e la certificazione dei sistemi qualità aziendali. Standard di qualità e valutazione di conformità dei prodotti. Le norme della serie ISO 9000 nella versione Vision 2000. La certificazione dei sistemi qualità aziendali. Il Sistema Europeo e il Sistema Nazionale di Certificazione.
4. La politica europea della qualità per i prodotti alimentari. I requisiti della qualità per i prodotti alimentari. Gli strumenti della qualità per i prodotti alimentari. Le direttive di armonizzazione nel settore alimentare. Gli standard di qualità e le strategie delle imprese agro-industriali.
5. Alimentazione e sviluppo economico. Disponibilità e fabbisogni alimentari.

Modulo II - Il sistema qualità nelle aziende alimentari.
6. Qualità e tipicità dei prodotti alimentari. I regolamenti sui metodi di produzione biologica, sulle attestazioni di specificità, sulla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazione di origine.
7. Le direttive di tipo orizzontale per il sistema alimentare e il loro recepimento a livello nazionale. L'etichettatura dei prodotti alimentari preconfezionati. Gli additivi alimentari. La tutela della qualità igienica degli alimenti. La valutazione dei rischi igienici e la procedura HACCP. La metodologia HACCP e la sua integrazione con le norme della serie ISO 9000.
8. L'attuazione del Sistema Qualità. I piani per la qualità e il manuale della qualità. L'iter certificativo volontario nelle aziende alimentari.
9. Qualità e conformità dei prodotti alimentari. La certificazione di conformità dei prodotti alimentari.
10. Il concetto di "customer satisfaction". Il "Quality Function Deployment" quale strumento metodologico per la definizione della qualità di prodotto/sistema. Qualità e ecocompatibilità: leve di marketing e cultura di impresa.

Materiali didattici
Durante il corso saranno distribuite Dispense a cura del Docente. Essendo una parte del corso svolta su temi sperimentali si consiglia la frequenza.

Libri di testo (consigliati per approfondimenti):
- AA.VV., Normazione, certificazione, qualità. Le regole, le strutture, DINTEC, Roma. 1997.
- R. FILIPPINI et al., ISO 9000 e Qualità Totale, Etas Libri, 1998.
- G. MATTANA, Qualità. Affidabilità. Certificazione, F. Angeli, Milano, 1997.
- C. PERI, Qualità: concetti e metodi, F. Angeli, Milano, 1994.
- J.L. MULTON, La qualità dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, Milano, 1987.
- CESTAAT, Il sistema qualità in agricoltura, Roma, 1992.
- G. LEPORE, D. FLORIO, Agroalimentare: la certificazione del sistema qualità, Adda, Bari, 1995. - ACCADEMIA DEI GEORGOFILI, Qualità e certificazione dei sistemi e dei prodotti agro-alimentari, Firenze, 1996.
- G. SANTOPRETE, La situazione alimentare alle soglie del terzo millennio, Edizioni ETS, 1995.
- C. CORRERA, Controllo ed autocontrollo degli alimenti, Maggioli Ed., 1995.
- G. TIECCO, Igiene e tecnologia alimentare. Ed agricole,1997.
- F. TONI, R. NANNI, Il metodo HACCP e l'autocontrollo sull'igiene degli alimenti, Maggioli Ed., 1998.
- SGS (a cura di), Guida alla progettazione e applicazione del sistema HACCP, Nuovo Studio Tecna, 1998.
- M. VALLETRISCO, I.M. DE CLEMENTE, Nuovi prodotti e sicurezza nel settore alimentare, Giappichelli, 2000.

L’esame si svolgerà in forma orale con possibilità, a scelta dello studente, di sostenere una prova di accertamento scritta.